Kartenpreise, wenn die Zutatenkosten ständig in Bewegung sind

Die meisten Kartenpreise werden an einem Nachmittag festgelegt und dann jahrelang verteidigt. Jemand rechnet ungefähr aus, was das Gericht kostet, multipliziert mit drei und rundet auf etwas, das auf einer gedruckten Seite vernünftig aussieht, und diese Zahl bleibt dann durch zwei Lieferanten, einen Umbau und eine Menge stiller Inflation stehen.

Der Faktor ist kein schlechter Anfang. Das Problem ist, dass er nur als Anfang gedacht war, und ihn als Antwort zu behandeln ist der Weg, auf dem Restaurants ihr beliebtestes Gericht zu einer Marge verkaufen, die sie ablehnen würden, wenn ihnen jemand sie offen zeigte.

Was ist Kartenpreisgestaltung?

Kartenpreisgestaltung heißt zu entscheiden, was Sie für ein Gericht verlangen, damit die Lücke zwischen seinen Kosten und seinem Preis alles deckt, was die Kosten nicht decken, und etwas übrig lässt. Diese Lücke ist Ihr Rohertrag, und sie ist der einzige Teil des Geschäfts, den die Küche wirklich steuert.

Alles Weitere in diesem Artikel folgt aus einer Sache. Ein Preis ist nie besser als die Kosten, die darunter liegen, also raten Sie ohne ein ordentlich kalkuliertes Rezept nur mit zusätzlichen Schritten.

Woher der Faktor kommt und wo er versagt

Multiplizieren Sie den Wareneinsatz mit drei, und Sie landen bei 33 Prozent Wareneinsatz, also etwa dort, wo viele Restaurants sein wollen. Der Faktor wurde Standard, weil er schnell ist und keine Tabelle braucht, und weil er bei einem Hauptgang im mittleren Preisbereich nah genug richtig liegt.

Er versagt an zwei Stellen, und beide zählen mehr als die Regel selbst.

Erstens sagt ein Prozentsatz nichts über Geld. Ein Gericht, das 2 Euro kostet und für 6 verkauft wird, ergibt hübsche 33 Prozent und 4 Euro in der Kasse. Ein Gericht, das 9 Euro kostet und für 27 verkauft wird, ergibt genau denselben Prozentsatz und 18 Euro in der Kasse. Ist die Miete an beiden Abenden gleich, leistet das zweite Gericht weit mehr Arbeit, und eine rein auf Prozenten gebaute Karte schiebt Sie still dazu, mehr vom billigen zu verkaufen. Deshalb lautet die nützliche Frage meist, wie viel Geld ein Gericht je Teller beiträgt, und deshalb sortiert Menu Engineering Gerichte nach Beitrag und Beliebtheit statt nach Prozent allein.

Zweitens setzt der Faktor voraus, dass jedes Gericht dieselbe Last trägt. Manche tun das nicht. Ein lang geschmortes Gericht, das einen Posten sechs Stunden bindet, ist nicht vergleichbar mit etwas, das auf Bestellung zusammengesetzt wird, und ein Gericht, das eine Spezialzutat braucht, die Sie in kleinen Mengen kaufen, trägt Kosten, die die Rezeptdatei nie sieht. Der Faktor bügelt das alles glatt.

Aus Kosten bepreisen, denen Sie wirklich trauen

Bevor Sie Preise anfassen, seien Sie bei der Eingangsgröße ehrlich. Kosten, die die Ausbeute weglassen, Voransätze ignorieren oder eine Portion voraussetzen, die die Linie vor Monaten aufgegeben hat, ergeben einen Preis, der vertretbar aussieht und es nicht ist.

Rechnen Sie dann in Geld statt von einem Zielprozentsatz aus zu starten. Nehmen Sie den Gerichtpreis, entscheiden Sie, was dieser Teller beitragen muss, und schauen Sie, wo der Preis landet. Meist werden Sie feststellen, dass die Zahl bei Ihren mittleren Gerichten nah am Faktor liegt und an beiden Enden weit davon entfernt, der Faktor sagt Ihnen also selbst, wo er aufhört nützlich zu sein.

So sieht eine kleine Drift aus. Ein Gericht kostet 4,20 und verkauft sich für 12,50, trägt also 8,30 bei und läuft bei etwa 34 Prozent Wareneinsatz, bequem dort, wo Sie es wollen. Zwei Lieferanten schieben ihre Preise über sechs Monate nach oben, und dasselbe Gericht kostet nun 4,90. Auf der Karte hat sich nichts geändert und niemandem ist es aufgefallen, aber der Beitrag ist auf 7,60 gefallen und der Wareneinsatz liegt näher an 39 Prozent. Verkaufen Sie vierzig davon pro Woche, sind diese stillen 70 Cent rund 1.450 Euro im Jahr, weg bei einem Gericht von dreißig.

Was sonst in den Preis gehört

Die Lücke zwischen Kosten und Preis leistet mehr Arbeit, als die meisten Karten zugeben. Sie trägt den Schwund, der nie einen Teller erreicht, den Abschnitt, den Sie bezahlt und weggeworfen haben, das zurückgegangene Gericht und das Personalessen. Sie trägt die Stunden, die vor dem Service in die Vorbereitung gehen.

Es gibt dafür keine saubere Formel, und genau deshalb existiert der Faktor überhaupt. Was hilft, ist zu wissen, wie viel von Ihrem Rohertrag aufgebraucht wird, bevor er unten ankommt, denn ein Restaurant, das mehrere Punkte an unerfassten Schwund verliert, bepreist faktisch jedes Gericht niedriger, als es denkt. Eine echte Zahl für diese Lücke bekommen Sie, indem Sie vergleichen, was Ihre Umsätze als Verbrauch vorgeben, gegen den tatsächlichen Verbrauch, und das ist das ganze Geschäft der Abweichung.

Ein Gericht bepreisen, das der Gast mit etwas anderem vergleicht

Gäste lesen Ihr Kostenblatt nicht. Sie kommen mit einem groben Gefühl dafür, was ein Burger in Ihrem Teil der Stadt kostet, und ein Preis merklich außerhalb dieser Spanne braucht einen Grund, den man auf dem Teller sieht.

Diese Einschränkung ist über eine Karte hinweg ungleich verteilt, was nützlich ist. Niemand hat eine feste Vorstellung, was eine saisonale Vorspeise oder eine ungewöhnliche Beilage kosten sollte, sie tragen also eine Preisfreiheit, die Ihre Aushängegerichte nicht haben. Eine vernünftige Karte nutzt das: halten Sie die Linie bei den zwei oder drei Gerichten, die jeder vergleicht, und nehmen Sie die Marge, die Sie brauchen, bei denen, die niemand vergleicht.

Rundung zählt mehr, als sie sollte. Ein Gericht von 12,50 auf 13,00 zu bewegen ist eine Erhöhung um vier Prozent, die die meisten Gäste nicht bemerken, und bei einem Gericht, das vierzig pro Woche verkauft, ist das mehr wert als eine Lieferantenverhandlung, für die Sie einen Nachmittag aufwenden würden.

Erkennen, wann ein Preis bewegt werden muss

Neu zu bepreisen ist störend, das Ziel ist also, es bewusst und selten zu tun statt reaktiv und oft.

Lassen Sie die Kosten die Durchsicht auslösen, nicht den Kalender. Wissen Sie, was jedes Gericht diese Woche kostet, sehen Sie, welche über den Punkt gedriftet sind, an dem die Marge noch funktioniert, und bepreisen diese beim nächsten Kartenwechsel neu, statt alles anzuheben. Die meisten Restaurants entdecken die Drift von der anderen Seite, zum Jahresabschluss, wenn die Buchhaltung kommt und die Zahl schlechter ist als erwartet.

Nicht jede Erhöhung verdient eine Preisänderung. Eine Lieferantenerhöhung lässt sich oft auffangen, umspezifizieren oder umgehen, und Neubepreisung ist die Option mit der meisten Reibung. Sie verdient ihren Platz, wenn die Bewegung breit und dauerhaft ist, oder wenn mehrere Gerichte gleichzeitig gedriftet sind und die Karte ohnehin wechselt.

Auf den heutigen Kosten bepreisen

Gut zu bepreisen hängt davon ab, den heutigen Gerichtpreis zu kennen, und das ist der Teil, der still auseinanderfällt. Stockifi liest Lieferantenrechnungen, sobald sie eintreffen, und schiebt die neuen Preise direkt durch jedes Rezept, das sie verwendet, sodass die Kosten neben jedem Gericht aktuell sind statt historisch. Die Umsätze kommen aus dem Kassensystem, Sie sehen also den Beitrag je Gericht gegen die tatsächliche Verkaufshäufigkeit und erkennen die driftenden, bevor die Buchhaltung es Ihnen sagt. Landet eine Preiserhöhung, sind die betroffenen Gerichte eine Liste, die Sie in derselben Woche ansehen können. Sehen Sie, wie laufende Rezeptkalkulation funktioniert.

Häufig gestellte Fragen

Wie bepreist man ein Gericht auf der Karte? Starten Sie von einem korrekten Gerichtpreis und entscheiden Sie, was dieser Teller in Geld beitragen muss, und prüfen Sie den entstehenden Preis dann gegen das, was Gäste für etwas Vergleichbares zu zahlen erwarten. Der Faktor drei ist ein vernünftiger erster Anlauf bei mittleren Gerichten und ein schlechter Wegweiser an beiden Extremen.

Was ist eine gute Wareneinsatzquote für ein Gericht? Viele Restaurants zielen auf etwa 28 bis 35 Prozent, auch wenn das je nach Küche und Markt stark schwankt. Beurteilen Sie die Karte als Ganzes, statt jedes Gericht auf derselben Zahl zu halten, denn ein Gericht mit niedriger Quote, das niemand bestellt, trägt nichts bei.

Soll ich die Preise erhöhen, wenn ein Lieferant seine erhöht? Nicht automatisch. Rechnen Sie zuerst aus, was die Erhöhung Sie pro Woche tatsächlich kostet. Kleine oder vorübergehende Bewegungen werden meist besser aufgefangen oder umgangen, und Neubepreisung funktioniert am besten, wenn mehrere Gerichte sich zusammen bewegt haben oder die Karte ohnehin wechselt.

Wie oft sollte ein Restaurant die Kartenpreise durchsehen? Die Kosten laufend und die Preise bei jedem Kartenwechsel. Restaurants, die Preise nur jährlich anfassen, verkaufen den größten Teil des Jahres zu Margen, die gegen seither bewegte Kosten gesetzt wurden.

Auf Zahlen bepreisen, die noch stimmen

Der Faktor liefert Ihnen an einem Dienstagnachmittag einen brauchbaren Preis. Was er nicht leistet, ist Ihnen sechs Monate später zu sagen, dass das Gericht darunter still 15 Prozent teurer geworden ist. Legen Sie die heutigen echten Kosten neben Ihre zehn Bestseller und sehen Sie, was jedes in Geld beiträgt. Auf den meisten Karten sind zwei oder drei abgerutscht, und die zu richten ist mehr wert, als die ganze Karte neu zu bepreisen.