So kalkulieren Sie ein Rezept im Restaurant

Fragen Sie drei Köche, was dasselbe Gericht kostet, und Sie bekommen oft drei verschiedene Zahlen, alle in gutem Glauben gerechnet. Rezeptkalkulation sieht nach Rechnen aus, und größtenteils ist sie das, aber in fast jedem Schritt steckt eine Ermessensentscheidung. Dort, wo die drei Antworten auseinandergehen, versteckt sich das Geld.

Die Definition ist der einfache Teil. Ein Gerichtpreis ist das, was Ihr Lager verlässt, um einem Gast einen Teller hinzustellen. Viele Küchen rechnen das einmal aus, an dem Tag, an dem das Gericht auf die Karte kommt, und fassen es nie wieder an. Das Nie-wieder-Anfassen richtet den Schaden an.

Was ist Rezeptkalkulation?

Rezeptkalkulation heißt, auszurechnen, was eine Portion eines Gerichts in der Herstellung kostet, mit den Preisen, die Sie tatsächlich für die Zutaten bezahlt haben, die tatsächlich hineingegangen sind. Richtig gemacht haben Sie am Ende einen Portionspreis, den Sie gegen den Kartenpreis halten können, und die Lücke zwischen beiden ist Ihr Rohertrag auf diesem Gericht.

Das ist der ganze Grund, sich damit zu befassen. Ohne einen Gerichtpreis können Sie am Ende eines schlechten Monats auf Ihre Wareneinsatzquote schauen, wissen, dass etwas schiefgelaufen ist, und keine Möglichkeit haben zu sagen, welches Gericht es war.

Vom Rechnungspreis zum Portionspreis

Jede Zutat beginnt auf einer Rechnung, auf der Sie einen Preis für eine Menge bezahlt haben. Ein Fünf-Kilo-Block Butter zu 38 Euro ergibt 7,60 das Kilo. Das ist Ihr Einheitspreis, und es ist die Zahl, auf die sich jedes Rezept mit Butter stützt.

Das Rezept sagt Ihnen dann, wie viel davon eine Portion verbraucht. Sechzig Gramm dieser Butter kosten Sie etwa 46 Cent, und Sie wiederholen die Rechnung für alles andere auf der Spezifikation, bis Sie eine Summe haben. Bei den meisten Gerichten sind das zwanzig Minuten unglamouröser Arbeit, und Sie erhalten eine Zahl, die Sie vertreten können.

Zwei Dinge bringen hier Leute ins Stolpern, und bei beiden geht es um Einheiten. Rezepte werden in den Einheiten geschrieben, in denen eine Köchin denkt, also Gramm und Löffel und Stück, während Rechnungen in den Einheiten kommen, in denen ein Lieferant verkauft, also Kisten und Liter und Mehrfachpackungen. Jede Umrechnung dazwischen ist eine Gelegenheit, um den Faktor zehn danebenzuliegen, und ein Komma an der falschen Stelle bei einer teuren Zutat verzerrt still einen ganzen Teil der Karte. Die andere Falle ist, dieselbe Ware auf zwei Wege zu kaufen. Kommt die Hälfte Ihres Olivenöls in Fünf-Liter-Kanistern und die Hälfte in Literflaschen zu einem ganz anderen Literpreis, muss das Rezept wissen, nach welchem die Küche tatsächlich greift.

Die Teile, die alle weglassen

Hier fangen die drei Köche an, sich zu widersprechen.

Die größte Auslassung ist die Ausbeute. Sie kaufen einen ganzen Fisch zum Kilopreis, aber der Teller bekommt nicht den ganzen Fisch. Wenn er geschuppt, filetiert und entgrätet ist, liegt ein guter Teil von dem, was Sie bezahlt haben, in der Tonne oder im Fondtopf, also sind die echten Kosten des Fleisches auf dem Teller deutlich höher, als die Rechnung vermuten lässt. Eine Zutat mit etwa 65 Prozent Ausbeute heißt, dass jedes Gramm, das den Gast erreicht, rund die Hälfte mehr Kosten trägt, als der Rohpreis nahelegt. Kalkulieren Sie das Rezept auf den Rohpreis, und das Gericht sieht viel gesünder aus, als es ist. Das gilt für fast alles, was Sie selbst zerlegen, und es ist der häufigste einzelne Grund, warum eine kalkulierte Karte still zu niedrig ausfällt.

Dann ist da die Arbeit, die vor dem Zusammensetzen des Gerichts passiert. Fonds, Saucen, Teige und Eingelegtes werden in Ansätzen gemacht, und der Ansatz hat eigene Kosten. Einen Voransatz einmal zu kalkulieren und ihn dann als Zutat mit eigenem Einheitspreis zu behandeln, ist weit einfacher, als sechs Komponenten durch jedes Gericht zu verfolgen, das sie verwendet, und es heißt auch, dass eine Preisänderung durch alles Nachgelagerte läuft, ohne dass Sie ihr nachjagen.

Die kleinen Dinge werden aus einem verständlicheren Grund weggelassen, nämlich dass sie einzeln den Aufwand nicht wert sind. Niemand schreibt das Öl in der Pfanne oder die Prise Gewürz auf, und auf einem Teller ist das wirklich Rauschen. Über einen Service hört es auf, Rauschen zu sein, und die übliche Lösung ist, einen maßvollen Prozentsatz für das Unerfasste aufzuschlagen und gelegentlich zu prüfen, ob der Satz noch stimmt.

Die Portionsgröße verdient eine eigene Erwähnung, denn ein Rezeptpreis setzt eine Portion voraus, die die Küche tatsächlich ausgibt. Sagt die Spezifikation 180 Gramm und die Linie schickt an einem starken Samstag 210 hinaus, beschreibt Ihre Kalkulation ein Gericht, das niemand isst. Das ist eine Frage der Portionierung, bevor es eine Frage der Kalkulation ist, aber es landet in derselben Zahl.

Warum ein kalkuliertes Rezept veraltet

Ein Gerichtpreis ist eine Momentaufnahme der Preise einer Woche. Lieferanten bewegen ihre Preise ständig und kündigen es selten an, also kommt die Rechnung mit derselben Summe, während der Kilopreis darunter nach oben gedriftet ist. Niemand prüft ein Rezept erneut, wenn nichts dazu zwingt.

Das Ergebnis ist eine Karte, die auf Zahlen kalkuliert ist, die im Frühjahr stimmten, und die im Herbst für Entscheidungen benutzt wird. Was das wirklich teuer macht, ist, dass der Fehler nicht zufällig ist. Preise gehen häufiger nach oben als nach unten, also schmeichelt eine veraltete Kalkulation dem Gericht fast immer, was heißt, dass die Teller, von denen Sie glauben, sie tragen die Karte, still diejenigen sein können, die sie aufzehren. Restaurants finden das zum Jahresabschluss, wenn die Buchhaltung eines sagt und die Rezeptdatei etwas anderes.

Der andere Weg, auf dem eine Kalkulation altert, ist, dass sich das Gericht selbst ändert. Eine Köchin passt die Garnitur an, oder ein Lieferant ersetzt ein Produkt durch ein ähnliches, oder jemand tauscht den Käse gegen einen, der sich besser anrichten lässt. Jede Änderung ist klein und vernünftig und niemand aktualisiert die Spezifikation, also haben sich das Rezept in der Ablage und das Gericht am Pass nach einer Saison still getrennt.

Die Kalkulation aktuell halten, ohne die Arbeit zu wiederholen

Die ehrliche Antwort auf die Frage, wie oft Sie neu kalkulieren sollten, ist öfter als jetzt und seltener als nie. Was es handhabbar macht, ist, es nach Ausnahmen zu tun statt in einem einzigen riesigen Jahresdurchgang.

Sortieren Sie Ihre Zutaten danach, wie viel Sie davon einkaufen, und akzeptieren Sie dann, dass eine kleine Zahl von Positionen den größten Teil Ihres Wareneinsatzes ausmacht. Diese lohnen genaue Beobachtung, und eine Änderung bei einer von ihnen lohnt es, sofort durch die Rezepte geschoben zu werden. Der lange Schwanz billiger, stabiler Artikel kann ein- oder zweimal im Jahr durchgesehen werden, ohne dass es jemandem auffällt.

Hängen Sie die Durchsicht an etwas, das ohnehin passiert. Wenn sich ein Lieferantenpreis bewegt und Sie diese Änderungen schon verfolgen, ist die Neukalkulation eine kleine Folgeaufgabe statt eines Projekts, das Sie einplanen müssen. Und wenn die Küche ein Gericht wirklich ändert, aktualisieren Sie die Spezifikation am selben Tag, denn sie drei Monate später zu rekonstruieren ist Raten.

Eine Kalkulation, die sich selbst pflegt

Das ist der Teil, den Stockifi Ihnen abnehmen soll. Lieferantenrechnungen werden Zeile für Zeile gelesen, sobald sie eintreffen, sodass die Einheitspreise sich aus dem aktualisieren, was Sie tatsächlich bezahlt haben, und jedes Rezept mit dieser Zutat gleichzeitig neu kalkuliert wird. Ausbeuten und Voransätze stecken im Rezept statt im Kopf einer Person, sodass der Portionspreis abbildet, was den Teller erreicht. Weil die Umsätze ebenfalls aus dem Kassensystem kommen, hört der Gerichtpreis auf, eine statische Datei zu sein, und wird etwas, das Sie jede Woche gegen den Sollverbrauch lesen können. Die Einrichtung wird für Sie gemacht, was hier mehr zählt als sonst, da das Füllen einer Rezeptbibliothek die Arbeit ist, vor der die meisten Restaurants am meisten zurückschrecken. Sehen Sie, wie laufende Rezeptkalkulation funktioniert.

Häufig gestellte Fragen

Wie berechnet man die Kosten eines Rezepts? Ermitteln Sie den Einheitspreis jeder Zutat aus der Rechnung, also Preis geteilt durch Menge, multiplizieren Sie dann mit der Menge, die das Rezept verwendet, und addieren Sie alles. Passen Sie die Ausbeute bei allem an, was Sie selbst zerlegen, und nehmen Sie vorbereitete Komponenten mit ihren eigenen Kosten auf.

Wie hoch sollte die Wareneinsatzquote pro Gericht sein? Die meisten Restaurants zielen auf ungefähr 28 bis 35 Prozent pro Gericht, auch wenn das je nach Küche und Markt stark schwankt. Nützlicher ist der Blick auf die Deckungsspanne in Euro über die ganze Karte als jedes einzelne Gericht auf denselben Prozentsatz zu halten.

Wie oft sollten Rezepte neu kalkuliert werden? Laufend für die Zutaten, von denen Sie am meisten kaufen, und mindestens zweimal im Jahr für alles andere. Ein Rezept sollte außerdem in dem Moment neu kalkuliert werden, in dem sich das Gericht selbst ändert.

Was ist Ausbeute in der Rezeptkalkulation? Der Anteil des Gekauften, der nach Parieren, Entgräten oder Schälen tatsächlich den Teller erreicht. 65 Prozent Ausbeute heißt, dass Sie nur 65 Prozent des bezahlten Gewichts anrichten, sodass die echten Kosten pro Gramm merklich über dem Rechnungspreis liegen.

Zu einer Zahl kommen, der Sie trauen

Ein kalkuliertes Rezept ist nur etwas wert, wenn Sie ihm glauben. Das heißt, die Ausbeuten stecken darin und die Voransätze sind bepreist. Es heißt auch, dass die angenommene Portion die ist, die die Linie tatsächlich ausgibt, zu Preisen aus diesem Monat statt aus dem letzten Frühjahr. Fangen Sie mit den zehn Gerichten an, die Sie am meisten verkaufen, und den zehn Zutaten, für die Sie am meisten ausgeben, denn in der Überschneidung dieser beiden Listen liegt fast Ihr ganzer Wareneinsatz. Bringen Sie die in Ordnung, und der Rest der Karte kann warten.