De fleste menypriser blir bestemt på en ettermiddag og deretter forsvart i årevis. Noen regner ut omtrent hva retten koster, ganger med tre og runder til noe som ser fornuftig ut på en trykt side, og det tallet blir så stående gjennom to leverandører, én oppussing og en god del stille inflasjon.
Multiplikatoren er ikke et dårlig sted å starte. Problemet er at den bare var ment som en start, og å behandle den som svaret er måten restauranter ender med å selge sin mest populære rett til en margin de ville avvist om noen viste dem den rett ut.
Hva er prising av menyen?
Prising av menyen er å bestemme hva du skal ta for en rett, slik at gapet mellom kostnaden og prisen dekker alt kostnaden ikke dekker, og lar det bli noe igjen. Det gapet er bruttofortjenesten din, og det er den eneste delen av transaksjonen kjøkkenet virkelig styrer.
Alt annet i denne artikkelen følger av én ting. En pris er ikke bedre enn kostnaden som ligger under den, så uten en ordentlig kostnadsberegnet oppskrift gjetter du med ekstra steg.
Hvor multiplikatoren kommer fra og hvor den svikter
Gang varekostnaden med tre og du lander på 33 prosent varekost, som omtrent er der mange restauranter vil være. Den ble standarden fordi den er rask og ikke trenger regneark, og fordi den lander nær nok riktig på en hovedrett i mellomprisklassen.
Den svikter på to steder, og begge betyr mer enn selve regelen.
Det første er at en prosent ikke sier noe om kroner. En rett som koster 2 euro og prises til 6 gir deg en nydelig 33 prosent og 4 euro i kassa. En rett som koster 9 euro og prises til 27 gir deg akkurat samme prosent og 18 euro i kassa. Er husleien den samme begge kvelder, gjør den andre retten langt mer arbeid, og en meny bygget rent på prosenter vil stille skyve deg mot å selge mer av den billige. Derfor er det nyttige spørsmålet vanligvis hvor mye kroner en rett bidrar med per tallerken, og derfor sorterer menyanalyse retter etter bidrag og popularitet i stedet for prosent alene.
Det andre er at multiplikatoren antar at hver rett bærer samme last. Noen gjør ikke det. En langtidsbrasert rett som binder opp en seksjon i seks timer er ikke sammenlignbar med noe som settes sammen på bestilling, og en rett som trenger en spesialingrediens du kjøper i små mengder bærer en kostnad oppskriftsarkivet aldri ser. Multiplikatoren flater ut alt det.
Å prise ut fra en kostnad du faktisk stoler på
Før du rører prisene, vær ærlig om inndataene. En kostnad som utelater utbytte, ignorerer prebatchede komponenter eller antar en porsjon linjen sluttet å servere for måneder siden, vil gi en pris som ser forsvarlig ut og ikke er det.
Regn så i kroner i stedet for å starte fra en målprosent. Ta rettkostnaden, bestem hva den tallerkenen må bidra med, og se hvor prisen lander. Du vil vanligvis finne at tallet ligger nær multiplikatoren på rettene i mellomsjiktet og et godt stykke unna den i begge ender, så multiplikatoren forteller deg selv hvor den slutter å være nyttig.
Her er hva en liten glidning gjør. En rett koster 4,20 og selges til 12,50, så den bidrar med 8,30 og ligger på rundt 34 prosent varekost, komfortabelt der du vil ha den. To leverandører dytter prisene sine over seks måneder, og samme rett koster nå 4,90. Ingenting på menyen endret seg og ingen la merke til det, men bidraget har falt til 7,60 og varekosten er nærmere 39 prosent. Selg førti av dem i uken, og de stille 70 centene er rundt 1 450 euro i året, borte fra én rett av tretti.
Hva annet som hører inn i prisen
Gapet mellom kostnad og pris gjør mer arbeid enn de fleste menyer innrømmer. Det bærer svinnet som aldri når en tallerken, avskjæret du betalte for og kastet, retten som kom tilbake, og personalmaten. Det bærer timene som går til prep før servicen starter.
Det finnes ingen ren formel for dette, som er grunnen til at multiplikatoren finnes i det hele tatt. Det som hjelper, er å vite omtrent hvor mye av bruttofortjenesten din som blir spist opp før den når bunnlinjen, for en restaurant som taper flere poeng til uregistrert svinn priser i praksis hver rett lavere enn den tror. Å få et reelt tall på det gapet betyr å sammenligne hva salget sier du skulle ha brukt mot hva du faktisk brukte, og det er hele saken med avvik.
Å prise en rett gjesten sammenligner med noe annet
Gjester leser ikke kostnadsarket ditt. De kommer med en omtrentlig følelse av hva en burger koster i din del av byen, og en pris merkbart utenfor det spennet trenger en grunn de kan se på tallerkenen.
Den begrensningen er ujevn over en meny, som er nyttig. Ingen har en fast idé om hva en sesongforrett eller en uvanlig siderett bør koste, så de bærer en prisfrihet hovedrettene dine ikke har. En fornuftig meny bruker det: hold linja på de to eller tre rettene alle sammenligner, og ta marginen du trenger på dem ingen måler.
Avrunding betyr mer enn den burde. Å flytte en rett fra 12,50 til 13,00 er en økning på fire prosent de fleste gjester ikke vil registrere, og på en rett som selger førti i uken er det verdt mer enn en leverandørforhandling du ville brukt en ettermiddag på.
Å vite når en pris må flyttes
Å prise om er forstyrrende, så målet er å gjøre det bevisst og sjelden i stedet for reaktivt og ofte.
La kostnaden utløse gjennomgangen i stedet for kalenderen. Vet du hva hver rett koster denne uken, kan du se hvilke som har glidd forbi punktet der marginen fortsatt fungerer, og prise dem om ved neste menyendring i stedet for å sette opp alt. De fleste restauranter oppdager glidningen den andre veien, ved årsslutt, når regnskapet kommer og tallet er verre enn ventet.
Ikke hver økning fortjener en prisendring heller. En leverandørøkning kan ofte absorberes, spesifiseres om eller kjøpes rundt, og å prise om er alternativet med mest friksjon knyttet til seg. Det gjør seg fortjent når bevegelsen er bred og varig, eller når flere retter har glidd samtidig og menyen skal endres likevel.
Å prise på dagens kostnader
Å prise godt avhenger av å vite dagens rettkostnad, og det er delen som stille faller sammen. Stockifi leser leverandørfakturaer etter hvert som de kommer inn og skyver de nye prisene rett gjennom hver oppskrift som bruker dem, slik at kostnaden ved siden av hver rett er dagsaktuell i stedet for historisk. Salget kommer inn fra kassesystemet, så du kan se bidrag per rett mot hvor ofte den faktisk selges og fange opp de som glir før regnskapet forteller deg det. Når en prisøkning lander, er rettene den treffer en liste du kan se på samme uke. Se hvordan løpende oppskriftskalkyle fungerer.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan priser du en rett på menyen? Start fra en riktig rettkostnad og bestem hva den tallerkenen må bidra med i kroner, og sjekk så prisen mot hva gjester forventer å betale for noe tilsvarende. Ganger tre er en rimelig første tilnærming på retter i mellomprisklassen og en dårlig veiviser i begge ytterkanter.
Hva er en god varekostprosent for en rett på menyen? Mange restauranter sikter på noe rundt 28 til 35 prosent, selv om det varierer mye med kjøkken og marked. Vurder menyen som helhet i stedet for å holde hver rett til samme tall, siden en rett med lav prosent som ingen bestiller ikke bidrar med noe.
Bør jeg sette opp prisene når en leverandør setter opp sine? Ikke automatisk. Regn først ut hva økningen faktisk koster deg per uke. Små eller midlertidige bevegelser absorberes eller designes vanligvis rundt, og å prise om fungerer best når flere retter har flyttet seg sammen eller menyen skal endres likevel.
Hvor ofte bør en restaurant gjennomgå menyprisene? Gjennomgå kostnadene løpende og prisene ved hver menyendring. Restauranter som bare ser på prisene årlig, tilbringer mesteparten av året med å selge til marginer satt mot kostnader som siden har flyttet seg.
Å prise på tall som fortsatt stemmer
Multiplikatoren gir deg en brukbar pris en tirsdag ettermiddag. Det den ikke gjør, er å fortelle deg seks måneder senere at retten under den stille har blitt 15 prosent dyrere. Sett dagens reelle kostnad ved siden av de ti bestselgerne dine og se på hva hver av dem bidrar med i kroner. På de fleste menyer har to eller tre av dem glidd, og å rette de er verdt mer enn å prise om hele kortet.
