Zo bereken je de kostprijs van een recept in een restaurant

Vraag drie koks wat hetzelfde gerecht kost en je krijgt vaak drie verschillende getallen, allemaal te goeder trouw uitgerekend. Receptcalculatie lijkt rekenen, en dat is het grotendeels, maar in bijna elke stap zit een afweging verstopt. Waar die drie antwoorden uiteenlopen, zit het geld verborgen.

De definitie is het makkelijke deel. Een gerechtprijs is wat je voorraad verlaat om één bord voor één gast te zetten. Veel keukens rekenen dat één keer uit, op de dag dat het gerecht op de kaart komt, en raken het daarna nooit meer aan. Dat nooit meer aanraken doet de schade.

Wat is receptcalculatie?

Receptcalculatie betekent uitrekenen wat één portie van een gerecht kost om te maken, met de prijzen die je werkelijk hebt betaald voor de ingrediënten die er werkelijk in zijn gegaan. Goed gedaan houd je een portieprijs over die je tegen de kaartprijs kunt leggen, en het verschil tussen die twee is je brutowinst op dat gerecht.

Dat is de hele reden om het te doen. Zonder gerechtprijs kun je aan het eind van een slechte maand naar je foodcostpercentage kijken, weten dat er iets is misgegaan, en geen manier hebben om te zeggen welk gerecht het deed.

Van factuurprijs naar portieprijs

Elk ingrediënt begint op een factuur, waar je één prijs betaalde voor één hoeveelheid. Een blok boter van vijf kilo voor 38 euro komt uit op 7,60 per kilo. Dat is je eenheidsprijs, en het is het getal waar elk recept met boter op leunt.

Het recept vertelt je dan hoeveel ervan een portie gebruikt. Zestig gram van die boter kost je ongeveer 46 cent, en je herhaalt de som voor al het andere op de specificatie tot je een totaal hebt. Voor de meeste gerechten is dat twintig minuten weinig glamoureus werk, en het geeft je een getal waar je achter kunt staan.

Twee dingen laten mensen hier struikelen, en beide gaan over eenheden. Recepten worden geschreven in de eenheden waarin een kok denkt, dus grammen en eetlepels en stuks, terwijl facturen komen in de eenheden waarin een leverancier verkoopt, dus dozen en liters en multipacks. Elke omrekening daartussen is een kans om er een factor tien naast te zitten, en een komma op de verkeerde plek bij een duur ingrediënt vertekent stil een heel deel van de kaart. De andere valkuil is hetzelfde product op twee manieren inkopen. Komt de helft van je olijfolie in cans van vijf liter en de helft in literflessen tegen een heel andere literprijs, dan moet het recept weten waar de keuken werkelijk naar grijpt.

De delen die iedereen weglaat

Hier beginnen de drie koks van elkaar te verschillen.

De grootste weglating is de opbrengst. Je koopt een hele vis tegen een kiloprijs, maar het bord krijgt niet de hele vis. Als hij is geschubd, gefileerd en ontgraat, ligt een flink deel van wat je betaalde in de bak of de fondpan, dus de echte kostprijs van het vlees op het bord is aanzienlijk hoger dan de factuur suggereert. Een ingrediënt met ongeveer 65 procent opbrengst betekent dat elke gram die de gast bereikt ruwweg de helft meer kosten draagt dan de rauwe prijs doet vermoeden. Bereken het recept op de rauwe prijs en het gerecht ziet er veel gezonder uit dan het is. Dit geldt voor bijna alles wat je zelf uitbeent, en het is de meest voorkomende enkele reden dat een berekende kaart stil te laag uitkomt.

Dan is er het werk dat gebeurt voordat het gerecht wordt samengesteld. Fonds, sauzen, degen en zuren worden in batch gemaakt, en de batch heeft een eigen kostprijs. Een voorbereide batch één keer berekenen en daarna behandelen als ingrediënt met zijn eigen eenheidsprijs is veel eenvoudiger dan zes componenten volgen door elk gerecht dat ze gebruikt, en het betekent ook dat één prijswijziging door alles stroomafwaarts loopt zonder dat jij erachteraan gaat.

De kleine dingen worden weggelaten om een begrijpelijker reden, namelijk dat ze afzonderlijk de moeite niet waard zijn. Niemand schrijft de olie in de pan of het snufje kruiden op, en op één bord is dat werkelijk ruis. Over een service houdt het op ruis te zijn, en de gebruikelijke oplossing is een bescheiden percentage toevoegen voor het niet-vastgelegde, en af en toe controleren of dat percentage nog klopt.

De portiegrootte verdient een eigen vermelding, want een receptprijs veronderstelt een portie die de keuken werkelijk uitserveert. Zegt de specificatie 180 gram en stuurt de lijn er op een drukke zaterdag 210 uit, dan beschrijft je calculatie een gerecht dat niemand eet. Dat is een kwestie van portionering voordat het een kwestie van calculatie is, maar het landt in hetzelfde getal.

Waarom een berekend recept verjaart

Een gerechtprijs is een foto van de prijzen van één week. Leveranciers verschuiven hun prijzen continu en kondigen dat zelden aan, dus de factuur komt met hetzelfde totaal terwijl de kiloprijs eronder omhoog is geschoven. Niemand controleert een recept opnieuw tenzij iets daartoe dwingt.

Het resultaat is een kaart berekend op cijfers die in het voorjaar klopten, gebruikt om in het najaar beslissingen te nemen. Wat dit werkelijk duur maakt, is dat de fout niet willekeurig is. Prijzen gaan vaker omhoog dan omlaag, dus een verouderde calculatie vleit het gerecht bijna altijd, wat betekent dat de borden waarvan je denkt dat ze de kaart dragen stil degene kunnen zijn die haar uithollen. Restaurants vinden dit bij de jaarafsluiting, wanneer de boekhouding het ene zegt en het receptbestand het andere.

De andere manier waarop een calculatie veroudert, is dat het gerecht zelf verandert. Een kok past het garnituur aan, of een leverancier vervangt door een vergelijkbaar product, of iemand wisselt de kaas voor een die beter dresseert. Elke wijziging is klein en redelijk en niemand werkt de specificatie bij, dus na een seizoen zijn het recept in het archief en het gerecht bij de pass stil van elkaar gescheiden.

De kostprijs actueel houden zonder het werk over te doen

Het eerlijke antwoord op hoe vaak je moet herberekenen is vaker dan je nu doet en minder vaak dan nooit. Wat het beheersbaar maakt, is het bij uitzondering doen in plaats van in één enorme jaarlijkse ronde.

Sorteer je ingrediënten op hoeveel je ervan inkoopt, en accepteer dan dat een klein aantal regels het grootste deel van je foodcost vormt. Die zijn het waard om dicht te volgen, en een wijziging in een ervan is het waard om meteen door de recepten te duwen. De lange staart van goedkope, stabiele artikelen kan een of twee keer per jaar worden doorgenomen zonder dat iemand het merkt.

Hang de controle aan iets wat toch al gebeurt. Wanneer een leveranciersprijs beweegt en je die wijzigingen al volgt, is de herberekening een kleine vervolgtaak in plaats van een project dat je moet inplannen. En verandert de keuken werkelijk een gerecht, werk de specificatie dan diezelfde dag bij, want die drie maanden later reconstrueren is gokken.

Calculatie die zichzelf bijhoudt

Dit is het deel dat Stockifi uit je handen neemt. Leveranciersfacturen worden regel voor regel gelezen zodra ze binnenkomen, dus de eenheidsprijzen werken zichzelf bij vanuit wat je werkelijk hebt betaald, en elk recept met dat ingrediënt wordt op hetzelfde moment herberekend. Opbrengsten en voorbereide batches zitten in het recept in plaats van in iemands hoofd, dus de portieprijs weerspiegelt wat het bord bereikt. Omdat de verkoop ook uit het kassasysteem komt, houdt de gerechtprijs op een statisch bestand te zijn en wordt het iets wat je elke week kunt lezen tegen wat je gebruikt zou moeten hebben. De inrichting wordt voor je gedaan, wat hier meer telt dan gewoonlijk, omdat het vullen van een receptenbibliotheek het werk is waar de meeste restaurants het meest tegenop zien. Bekijk hoe doorlopende receptcalculatie werkt.

Veelgestelde vragen

Hoe bereken je de kostprijs van een recept? Haal de eenheidsprijs van elk ingrediënt uit de factuur, dus de prijs gedeeld door de hoeveelheid, vermenigvuldig die daarna met de hoeveelheid die het recept gebruikt en tel alles op. Corrigeer voor opbrengst bij alles wat je zelf uitbeent, en neem voorbereide componenten mee tegen hun eigen kostprijs.

Wat moet het foodcostpercentage per gerecht zijn? De meeste restaurants mikken ergens tussen 28 en 35 procent per gerecht, al verschilt dat sterk per keuken en per markt. Het is nuttiger om naar de marge in euro’s over de hele kaart te kijken dan elk afzonderlijk gerecht op hetzelfde percentage te houden.

Hoe vaak moeten recepten worden herberekend? Doorlopend voor de ingrediënten waar je het meest van inkoopt, en minstens twee keer per jaar voor al het andere. Een recept moet ook worden herberekend op het moment dat het gerecht zelf verandert.

Wat is opbrengst in receptcalculatie? Het deel van wat je hebt gekocht dat na schoonmaken, uitbenen of schillen werkelijk het bord bereikt. 65 procent opbrengst betekent dat je maar 65 procent van het gewicht dat je betaalde opdient, dus de echte kostprijs per gram ligt merkbaar boven de factuurprijs.

Naar een getal dat je kunt vertrouwen

Een berekend recept is alleen iets waard als je het gelooft. Dat betekent dat de opbrengsten erin zitten en dat de voorbereide batches een prijs hebben. Het betekent ook dat de portie die het veronderstelt de portie is die de lijn werkelijk uitserveert, tegen prijzen van deze maand in plaats van vorig voorjaar. Begin met de tien gerechten waar je het meest van verkoopt en de tien ingrediënten waar je het meest aan besteedt, want in de overlap tussen die twee lijsten zit vrijwel je hele foodcost. Krijg die eerlijk en de rest van de kaart kan wachten.