En gruppe åpner sitt tredje eller fjerde sted, og noen regner ut at tre kjøkken hver lager sin egen versjon av samme kraft og sausbase og grytestek, etter tre ulike standarder. Å samle det i ett produksjonskjøkken er vanligvis en god beslutning. Det løser konsistensen og samler faget på ett sted, og det tar timer med prep ut av steder som var trange fra før.
Det den også gjør, og som nesten ingen planlegger for, er å endre formen på kostnadsspørsmålet ditt. Før kom en ingrediens fra en leverandør og gikk inn i en rett. Nå er det et steg i midten, og det steget har en pris ingen satte bevisst.
Hvorfor grupper sentraliserer prepen
Begrunnelsene handler sjelden om kostnad, noe som er verdt å si først, fordi det former det som skjer etterpå.
Konsistens er det som vanligvis starter samtalen. Når den samme ragùen kommer ut av ett kjøkken i stedet for fire, smaker den likt i hver spisesal, og gjesteopplevelsen slutter å avhenge av hvem som sto på prep den morgenen. For en gruppe som bygger en merkevare på tvers av steder betyr det mer enn et prosentpoeng varekostnad.
Så er det plassproblemet. Restaurantkjøkken er små, og prepen er det som taper kampen om plass hver gang. Å flytte den ut frigjør plass på linjen, og det lar ofte et sted klare seg med færre folk på vakt.
Innkjøpsmakt er der kostnadsargumentet gjerne blir laget, og det er argumentet som oftest står i forretningsplanen. Ett kjøkken som kjøper for fire steder kjøper i større kvanta til bedre priser, og det holder mindre samlet lager enn fire kjøkken som hver har sin egen sikkerhetsbuffer.
Alle tre er reelle. Det ingen av dem gjør er å fortelle deg om sentralkjøkkenet faktisk er billigere når det først finnes, og det er et annet spørsmål med et annet svar.
Hva som brekker i tallene når de gjør det
I det øyeblikket prepen sentraliseres, får kostnadskjeden din et ledd til, og de fleste systemer var bare bygget for de to opprinnelige.
Før sentraliseringen er kjeden kort nok til å holde i hodet. En faktura forteller deg hva en ingrediens kostet, og oppskriften forteller hvor mye av den som går i en rett, så å multiplisere de to gir deg en rettkostnad du kan stole på.
Etterpå kjøper ikke utsalget lenger gulrøtter. Det mottar grytestekt storfe, eller sausbase, eller porsjonert fisk, fra en annen del av din egen virksomhet. Fakturaen som startet kjeden ankom et annet sted, dager tidligere, for noe som ikke lenger ser ut som det som dukket opp ved utsalgets dør.
Så rettkostnaden til utsalget avhenger nå av et tall noen må bestemme: hva sentralkjøkkenet tar for det det laget. Og det tallet bærer ingrediensene, svinnet i utbyttet, arbeidet og kastingen fra produksjonsserien. Sett det feil i én retning, og utsalgene ser lønnsomme ut mens sentralkjøkkenet bærer et tap ingen har tilskrevet noe. Sett det feil i den andre, og utsalgene ser dyre ut av grunner som ikke har noe å gjøre med hvordan de drives.
Dette er samme feil som gjør gruppegjennomsnitt misvisende generelt, som ankommer gjennom en annen dør. Gruppetotalen er riktig. Bildet på stedsnivå er oppspinn.
Forproduksjon og internpris mellom steder
Varen sentralkjøkkenet produserer er en forproduksjon: en laget komponent som oppfører seg som en ingrediens overalt nedstrøms. Å få kostnaden dens riktig er mesteparten av jobben.
En forproduksjonskostnad har tre deler. Den starter med ingrediensene som gikk inn, priset fra reelle fakturaer. Så må den ta hensyn til utbytte, fordi tretti kilo rå bog ikke blir tretti kilo grytestek, og differansen hører til i kostnaden på det som ble igjen. Produksjonsarbeid er den tredje delen, og det hører med hvis du vil at tallet skal gjenspeile hva tingen faktisk koster å finnes.
Utbytte er der de fleste grupper er lengst unna, fordi det er delen ingen måler og alle anslår. En kraft reduseres til det halve, en fisk mister førti prosent av seg selv til bein og avskjær, og en grytestek koker inn mens den lages. Antar forproduksjonskostnaden din at rå vekt inn er lik ferdig vekt ut, er hver rett bygget på den priset mot en fantasi, og feilen bygger seg opp gjennom hvert sted som bruker den.
Arbeidsspørsmålet er et reelt valg, og det finnes ikke ett riktig svar på det. Å inkludere produksjonsarbeid i internprisen gir deg en sann kostnad per porsjon og får utsalgene til å bære sin del av sentralkjøkkenets lønnskostnad. Å utelate det holder varekostnaden som et rent mat-tall og lar sentralkjøkkenets arbeid stå som en fellesutgift for gruppen. Begge fungerer. Det som ikke fungerer er å gjøre det ujevnt, eller aldri å bestemme seg, som er det vanlige tilfellet.
Så er det selve bestillingsrytmen. Utsalg bestiller fra sentralkjøkkenet slik de ville gjort fra en hvilken som helst leverandør, etter en plan og mot en liste. Å behandle den flyten med samme grundighet som du ville brukt på en ekstern leverandør er det som holder hele bildet ærlig.
Å telle varer som er i bevegelse mellom lokasjoner
Fysisk telling blir vanskeligere på en måte som overrasker grupper i deres første måned.
Varene er nå i bevegelse. I et gitt øyeblikk står noe av det i sentralkjøkkenet som rå ingredienser, noe som ferdig forproduksjon som venter på henting, noe i en bil, og noe allerede på et utsalgs hyller. Tell på feil dag, og det samme storfeet blir enten dobbelttalt eller mangler helt, avhengig av hvilken ende du sto i.
Svaret her er en regel, ikke et stykke teknologi. Sett en felles telledag for gruppen og tell hver lokasjon på den. Bestem deretter uttrykkelig om varer under transport tilhører avsenderen eller mottakeren, og endre aldri det svaret etterpå, for sammenligningen på tvers av perioder er det du faktisk beskytter.
Overføringene selv må registreres når de skjer, ikke rekonstrueres etterpå fra pakksedler. En overføring som forlater sentralkjøkkenet og ankommer et sted er to bevegelser i regnskapet ditt, og blir bare én ført, lander differansen i avviket i begge ender med motsatt fortegn. Det er en særlig frustrerende type avvik å jage, fordi gruppetotalen går omtrent i null mens begge de enkelte stedene ser feil ut.
Grupper som teller på en felles dag og fører overføringer når de skjer opplever gjerne at bildet av varekostnaden på tvers av lokasjoner blir lesbart for første gang.
Om sentralkjøkkenet ditt faktisk er billigere
Hele øvelsen finnes for å avgjøre dette, og de fleste grupper kan fortsatt ikke si det ene eller det andre.
Sammenligningen du vil ha er enkel å formulere. For en gitt komponent, hva koster den produsert sentralt, alt inkludert, mot hva den ville kostet kjøpt ferdig fra en leverandør eller laget på stedet? Legg sammen ingrediensene, svinnet i utbyttet, produksjonsarbeidet og transporten, og sett det mot alternativprisen.
Noen komponenter vinner komfortabelt. Alt med mye arbeid og billige ingredienser, eller alt der konsistens har kommersiell verdi, rettferdiggjør seg vanligvis lett. Andre gjør det ikke, og de som taper er gjerne varene der en ekstern leverandør har en skala du ikke kan matche. Et sentralkjøkken som lager sin egen kraft fra bein er ofte en klar vinner. Et sentralkjøkken som porsjonerer noe en leverandør ville porsjonert for småpenger er ofte ikke det.
Å kjøre den sammenligningen komponent for komponent, i stedet for å komme til én dom over hele kjøkkenet, er det som gjør sentralisering fra en trossak til en beslutning du kan vurdere på nytt. Det forteller deg også hva sentralkjøkkenet bør lage mer av, som er et mer nyttig resultat enn et ja eller nei.
Ofte stilte spørsmål
Hva er et sentralkjøkken i en restaurantgruppe? Et dedikert produksjonssted som lager komponenter, sauser og porsjonerte varer for flere utsalg i stedet for å betjene gjester direkte. Det kalles noen ganger et produksjonskjøkken. Utsalgene bestiller fra det og ferdigstiller rettene på sin egen linje.
Hvordan kostnadsberegner du en overføring mellom et sentralkjøkken og et utsalg? Prissett forproduksjonen på ingrediensene som gikk inn, justert for reelt utbytte. Bestem deretter én gang, og for godt, om produksjonsarbeid er inkludert. Den internprisen blir ingredienskostnaden i hver utsalgsoppskrift som bruker den.
Hvorfor blir avviket verre etter sentralisering? Vanligvis fordi overføringer ikke føres når de skjer, så varer forlater én lokasjons regnskap uten å ankomme i en annens. Det dukker også opp når telledagene er ulike mellom steder, fordi varer under transport blir talt to ganger eller ikke i det hele tatt.
Bør hver gruppe ha et sentralkjøkken? Det avhenger av hva du lager. Komponenter med mye arbeid og lav ingredienskostnad, eller der konsistens på tvers av steder har kommersiell verdi, er de sterkeste kandidatene. Varer en ekstern leverandør kan produsere i skala er ofte ikke verdt å sentralisere.
Å få det midterste steget riktig
Et sentralkjøkken svarer på konsistensproblemet, plassproblemet og innkjøpsmaktproblemet på én gang. Det er også et nytt ledd i kostnadskjeden din, og det holder seg bare ærlig på tre vilkår: forproduksjonskostnader bygget på reelle utbytter, overføringer ført i det øyeblikket de skjer, og én telledag delt på tvers av hvert sted.
Stockifi håndterer produksjon i sentralkjøkken og overføringer mellom steder inne i samme bilde som resten av lageret ditt, så en forproduksjon bærer sin reelle ingredienskostnad videre inn i hver utsalgsoppskrift som bruker den. Se hvordan sentralkjøkken fungerer.